Pour Carnaval

Les bugnes sont une spécialité culinaire du Centre-Est de la France, notamment de Lyon et Saint-Étienne. Mais l’origine de cette recette serait italienne, et elle existerait depuis l’ancienne Rome !

A Lyon, la bugne est un véritable monument historique. Une sorte de trésor vivant qui fond dans le bouche et craque sous la dent, célébrant, avec panache, le temps de Carnaval et de Mardi Gras.

400g de farine

3 œufs

60g de beurre mou

1 pincée de sel

+/- un demi verre d’eau

1 sachet de sucre vanillé (ou rhum, écorce d’orange, eau de fleur d’oranger…)

Dans un saladier verser la farine : ajouter la pincée de sel, les 3 œufs puis le beurre en petit morceaux et le sucre vanillé.

Faire une pâte en mélangeant le tout et verser peu à peu l’eau (ou du lait).
Bien travailler la pâte qui se formera en boule, tout en la pétrissant plusieurs minutes.
Laisser reposer 2 à 3 h.

Abaisser la pâte assez finement (étaler au rouleau). Et découper les bugnes en forme +/- triangulaire.

Faire cuire les bugnes dans de l’huile très chaude : les déposer de façon à ce qu’elles ne se touchent pas dans le bain d’huile.

Les retourner rapidement pour les faire frire « recto/verso ».
Les égoutter dans une passoire puis les déposer sur de l’essuie tout (sur 1 plateau).

Les saupoudrer de sucre glace dans un saladier

 Il y a deux écoles de la bugne lyonnaise, qui s'affrontent sauvagement. Les moelleuses, ou briochées, qui sont nouées et qui sont en fait des beignets cordés, et les croustillantes ou oreillettes, légères comme un souffle et qui sont celles que prépare Léon de Lyon.

On peut les faire en assez grande quantité car les bugnes se gardent plusieurs jours. On les aromatise à la fleur d'oranger, mais aussi bien à la vanille, au cédrat ou au gingembre.

Quant à Jean Sulpice, le jeune chef savoyard talentueux de l'Oxalys, à Val Thorens, ils les « dévergondent », comme il le dit lui-même, avec du Marc de Savoie, du Génépi ou de la Chartreuse.