Faites vos glaces vous même!

Pourquoi ne pas faire vos glaces et vos sorbets vous même ? C'est faisable, même sans sorbetière! En fait, une glace, c'est une crème anglaise glacée et un sorbet, un sirop glacé !

 

 

 

Les glaces

On parle de glace aux œufs. Pourquoi ? En fait, la glace c'est une crème anglaise (œufs, lait, sucre) qui a été pasteurisée, aromatisée puis congelée.
La pasteurisation se fait en montant la température du mélange à 83°c durant 1 min et en la refroidissant tout de suite après.

Principe

La base : la crème anglaise !

 

- 1 litre de lait
- 8 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- 2 gousses de vanille

 

Portez à ébullition le lait, la crème fraîche, la moitié du sucre et la vanille coupée en deux.

 

Puis laisser infuser. Vous pouvez gratter la gousse pour que les graines se mélangent plus facilement.

  
Dans un autre bol fouetter les jaunes d'oeufs avec l'autre 1/2 de sucre pour faire blanchir le mélange.

 
Verser le lait, petit à petit, sur le mélange sans cesser de remuer.

 
Remettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu très doux jsuqu'à ce que le mélange devienne oncteux .

Puis verser dans un plat pour refroidir le mélange.

 

 

* pour la glace, on prépare la crème anglaise avec de la crème : on remplace la moitié du lait par de la crème fraîche liquide (1/2L de lait + 1/2L de crème fraiche)

Ensuite, il faut laisser reposer la crème 4h au réfrigérateur.

 

* Puis la mettre, soit dans une sorbetière 10 min puis verser la préparation dans un bac à laisser au congélateur

 

* soit la mettre au congélateur et la tourner tous les 1/4h pour éviter la formation de cristaux.

 

Lorsque cela devient trop dur, vous pouvez mixer. Le but de l'opération de mélange permet à la glace de prendre de façon homogène et non en cristaux.

Puis laisser finir de congeler toute une nuit lorsque la crème a obtenu la consistance d'une glace à l'italienne.

 

Différentes glaces

Glace à la vanille

Pour la glace à la vanille il n'y a rien de plus à faire. Vous pouvez mettre 2 gousses de vanilles au lieu d'une seule.

Glace café, chocolat

Il suffit d'ajouter le café ou le chocolat dans le lait porté à ébullition au tout début de la préparation de la crème anglaise.
Pour les proportions indiquées dans la recette de la crème anglaise :
Café : 20 cl d'extrait de café liquide ou 20g de café lyophilisé
Chocolat : 40 g de chocolat noir (70% de cacao minimum) ou 20g de cacao

Glace chocolat blanc - coco

150g de chocolat blanc
70g de coco rapé
3 jaunes
50g de sucre en poudre
40 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
1 sachet de sucre vanillé

Faites une crème anglaise : chauffez le lait. Battez les jaunes et le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes en remuant avec une spatule en bois. Remettez le tout dans la casserole et chauffez jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Ajoutez la noix de coco, 120g de chocolat, le sucre vanillé. Faites refroidir, ajoutez la crème et les 30g de chocolat en petits morceaux. Mettez au réfrigérateur au moins 2h. "Turbinez" souvent !

Glace miel, praliné, pistache

Pour le praliné et la pistache, comme pour le café ou le chocolat, il faut les ajouter au lait.
Praliné : 150g
Pistache : 80g de pâte de pistache
Pour le miel, il suffit de mettre moins de sucre et de le remplacer par du miel : garder 50g de sucre pour blanchir les jaunes d'œufs et remplacer le reste de sucre par du miel (150g)

Glace aux fruits

Les fruits sont ajoutés à la fin, avant de mettre le mélange au congélateur ou dans la sorbetière.
Fraises : mixer 500g de fraises (équeutées) avec 20g de sucre glace. Passer le jus au chinois (pour enlever les grains) et le mélanger à la crème anglaise refroidie 4 au frigo.
Pour les morceaux de fruits, il faut les rajouter après les 10 min dans la sorbetière avant de laisser la crème congeler (après les mélanges)

Glace alcoolisée

Les alcools, comme les morceaux de fruits, sont plutôt ajoutés à la sortie de la sorbetière, juste avant la congélation totale.

Dégustation et conservation

Attention, les glaces faites maisons ne se conservent pas longtemps. Pas plus longtemps qu'une crème anglaise fraîche. C'est pourquoi il vaut mieux en faire des petites quantités.
Pour leur dégustation, il faut sortir la glace 10 min avant de la servir.

Guimauves aux couleurs pastels

Pour 50 guimauves :

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 7 m min
 20 grs de feuilles de gélatine alimentaire
400 grs de sucre en poudre
 1/2 cs de miel
10 cl d'eau
les blancs de 2 gros oeufs à température ambiante
colorant alimentaire (existe en rouge-vert-jaune)
 2 cac d'arôme de guimauve ( http://www.patiwizz.com )
beurre doux pour le moule

Vous pouvez retrouver cette recette : 'Guimauves aux couleurs pastels par Valalatm'

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Beurrez (beurre doux) un grand plat rectangle. Chemisez-le avec du sucre glace, et entreposez au frais. Dans un petite casserole, réunissez l'arôme de guimauve avec les feuilles de gélatine ramollies et essorées entre vos doigts, et 6 gouttes de colorant alimentaire. Dans une autre casserole moyenne, mettez 380 g de sucre (réservez-en 20 grs), l'eau et le miel.

Allumez très doux sous la petite casserole, et vif sous la moyenne (à baisser quand le sirop arrive à vive ébullition), mettez le minuteur de cuisine sur 7 mn. Dès que les casseroles sont sur le feu, dans un grand saladier (idéalement en inox pour le refroidissement de la fin de la recette), commencez à battre les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils sont en neige souple, ajoutez les 20 grs de sucre réservés et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit très ferme (2 ou 3 mn).

Ajoutez ensuite le mélange gélatine-arôme-colorant bien dissout progressivement en filet sans jamais cesser de battre. Le but est d'arriver à cette étape précise avant que le sirop ne sonne ses 7 mn de cuisson. Versez le sirop bouillant progressivement en filet toujours sans cesser de battre.

Posez le saladier dans un bain d'eau froide (évier) en battant encore. Battre jusqu'à refroidissement, mais pas complet, la guimauve doit rester souple. Transvasez la préparation dans le moule préparé au départ, lissez avec une maryse. Laisser quelques heures à l'air libre.

Saupoudrez le dessus de la guimauve généreusement avec du sucre glace, étalez partout avec les doigts. Commencez à la décoller, en saupoudrant le dessous également au fur et à mesure que le décollement avance. Posez la plaque de guimauve sur le plan de travail, et découpez des cubes avec des ciseaux propres. Roulez-en toutes les faces dans du sucre glace, conservez dans des boites hermétiques à température ambiante.

Nous avons toutes, je pense, la nostalgie d'une confiserie qui n'existe plus aujourd'hui, et dans la bouche la mémoire d'un parfum de violette, de la texture gluante de la gomme arabique, ou le souvenir râpeux laissé par un roudoudou moulé dans un vrai...

 

Cake aux Smarties

Préparation : 10 mn  Cuisson : 40 mn

 

 

 

Pour 8 personnes

200 g de farine

150 g de sucre

1/2 sachet de levure chimique

4 oeufs

100 g de beurre fondu

4 boîtes de Mini Smarties

1 poignée de M&M'S

 

 

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer et fariner un moule à cake. Faire fondre le beurre au micro-ondes.

 

 

Mélanger la farine, le sucre la levure, ajouter les oeufs un à un, puis le beurre fondu.

 

Verser la préparation dans le moule et laisser cuire au four environ 40 minutes. Ajouter les Smarties et les M&M'S. Ne pas hésiter à les enfoncer d'un bon centimètre

Macarons meringués

Pour 20 macarons :
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min

3 blancs d'oeuf
180 g de poudre d'amande
160 de sucre en poudre blanc
20 g de sucre roux
80 g de miel liquide
1 g de levure
1 pincée de sel

Vous pouvez retrouver cette recette : 'Petits macarons meringués par Mlle gima'

Tamisez le sucre et la poudre d'amande pour enlever les gros morceaux. Mélangez-les pour que ce soit homogène. Ajoutz si vous souhaitez de la levure chimique.

Montez les blancs d'oeuf en neige à l'aide d'un fouet avec un peu de sel. Puis re-tamisez le mélange de poudre d'amande au-dessus les blancs en neige.
Mélangez à la spatule la poudre aux blancs jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Avec une cuillère, faites des petits tas égaux sur une plaque en gardant de la place entre chaque petit paquet. Chauffez votre four à 160 degrés. Enfournez la plaque pendant 12 minutes à 160 degrés. Sortez la plaque et laissez refroidir pendant 5 minutes.

 

Petits pots de crème aux Werther's Original

Temps de cuisson : 30 minutes  Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

10 Werther's Original mous + 3 pour la décoration
1 oeuf
3 cuillères à soupe de crème liquide
10 cl de lait 1/2 écrémé
1 sachet de sucre vanillé

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole avec les Werther's Original. Mélangez doucement jusqu'à ce que les bonbons soient fondus.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Dans un saladier, battez l'oeuf et le sucre vanillé et versez le lait aromatisé, en mélangeant délicatement sans faire mousser.

Filtrez la préparation et versez-la dans des ramequins. Mettez les ramequins dans un plat rempli d'eau chaude et mettez au four environ 30 minutes, jusqu'à ce que les crèmes soient prises.

Sortez du four et déposez un bonbon sur les petits pots, qui, encore chauds, permettront aux caramels de fondre légèrement. Laissez refroidir puis recouvrir de film transparent et mettre au réfrigérateur quelques heures.

Sortez du réfrigérateur et dégustez cette crème.

Taboulé douceur "entre mer et terre"

Préparation : 25 mn Facile

 

 

 

Pour 6 personnes

200 g de semoule de couscous moyenne

2 citrons

250 ml d'eau froide

100 g de tarama aux œufs de cabillaud

1/2 concombre

3 poires Guyot

1 échalote

100 g de raisins blonds secs

100 g de petits pois fins

5 g de persil frais

3 à 4 cuillères à soupe de graines de sésame

sel, poivre

 

Dans un grand saladier, verser la semoule avec l'eau froide et le jus des citrons. Réserver au frais. Pendant ce temps, éplucher et couper en dés le 1/2 concombre et les poires. Hacher l'échalote.

 

Bien mélanger. Placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure et servir bien frais. Arroser encore de jus de citron si le taboulé semble trop sec.

 

Quand la semoule a bien gonflé, la mélanger au tarama, saler, poivrer. Ajouter les morceaux de concombre et de poire, les petits pois, les raisins secs, l'échalote hachée, les graines de sésame et le persil ciselé.

 

Bien mélanger. Placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure et servir bien frais. Arroser encore de jus de citron si le taboulé semble trop sec.

 

 

Tarte au saumon et aux épinards  

 

Préparation : 20 mn Cuisson : 45 mn Repos : 30 mn

 

*
Pour 6 personnes :

1 pâte brisée

500 g de filet de saumon frais

400 g d'épinards frais en branches

4 œufs

20 cl de crème fraîche liquide

15 cl de lait

sel, poivre

100 g de gruyère râpé

 

Etaler la pâte au fond d'un moule, la piquer à la fourchette et la remettre au frais 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et de haricots secs et faire cuire à blanc pendant 10 minutes.

 

Faire blanchir les épinards dans une casserole d'eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter. Couper le saumon en fines lanières. Battre dans un saladier la crème liquide, le lait et les œufs, saler et poivrer.

 

Disposer les épinards sur le fond de tarte, répartir les lanières de saumon et recouvrir de crème, puis parsemer de gruyère râpé. Faire cuire au four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 35 minutes.

 

Accompagner d'une belle salade verte et d'une sauce crémeuse au citron et à la ciboulette.

 

 

 

 Petits pots Carambar-chocolat

 

 

Préparation : 10 mn | Cuisson : 10 mn | Difficulté : Facile

 

 

 

Pour 4 personnes

250 g de chocolat noir

25 à 30 cl de lait

10 à 12 bâtonnets Carambar

 

Faire bouillir le lait dans une casserole. Ajouter les bâtonnets de Carambar. Réduire le feu. Les laisser fondre en remuant constamment. Ajouter le chocolat cassé en morceaux. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

 

Lorsque que la préparation est bien homogène, la verser dans des petits pots. Laisser refroidir à température ambiante (ne placer pas les petits pots Carambar-chocolat au frais) : la préparation doit rester souple. Savourer.  

 

Pour finir... La recette donnée est pour quatre personnes mais avec ces proportions vous pouvez faire plaisir à six gourmands car ces petits pots sont « assez » riches !

 

 

Risotto aux queues de cigales et coulis de ciboulette

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 queues de cigales de mer de 100g chacune

- 250 g de riz

- 1 bouquet de ciboulette

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la cuisson et l'assaisonnement :

- 5 cl de vin blanc
- 80 g de parmesan râpé
- 40 g de beurre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
- sel, poivre

*2h à l'avance, sortez les queues des cigales du congélateur (si congelées).
Diluez le fumet de poisson dans 1l d'eau chaude.
Mixez la ciboulette en purée fine avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de fumet de poisson.

Versez le riz dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Chauffez sur feux doux, en mélangeant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Versez le vin blanc et 1/4 du fumet de poisson restant, salez, poivrez. Laissez cuire sur feux doux, le riz doit tout absorber.
Recommencez jusqu'à épuisement du bouillon.
Incorporez le parmesan et tenez au chaud.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Dans une poêle, faîtes rougir les queues de cigales des deux côtés avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Rangez-les dans un plat à four, parsemez de beurre et faites cuire 2 min.
Retirez-les, décortiquez-les et coupez-les en tranches.

La cigale de mer

 

Elle doit son nom français au bruit qu'elle fait en faisant claquer ses pinces, bruit semblable à la stridulation de la cigale, insecte bien connu, hôte des zones méridionales.

De la même famille que la langouste et le homard (en anglais son nom est flat lobster), la cigale possède une couleur différente selon les fonds, châtain, brun rouge à vert olive presque noir. On la différencie facilement du homard car ses pinces sont bien plus courtes. Son dos est recouvert de petites protubérances, une carapace chitineuse imprégnée de calcaire, qui la rendent invisible dans les rochers d'où elle ne sort que la nuit.

La taille de la cigale commune se situe autour de 15 cm mais la Grande Cigale, moins connue "Scyllarus arctus" peut atteindre 45 cm de long et peser 2 kg.

A Marseille, on l'appelle Chambris. On le retrouve parfois dans la bouillabaisse.

En cuisine, elle est surtout utilisée dans les soupes de poisson. La grande cigale s'accommode de la même façon que le homard ou la langouste, dont elle a la délicatesse, mais hélas, il faut dire qu'elle se fait assez rare.

Poêlée de crevettes au gingembre

 Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

16 grosses crevettes

1 betterave rouge cuite coupée en dés

1 c. à soupe de vinaigre de xérès

2 c. à soupe d’huile

6 coeurs de laitue

1 racine de gingembre frais taillé

1 poivron rouge

2 échalotes ciselées

4 tranches de citron

sel et poivre

 

 

 Préparez les légumes : coupez la betterave et le gingembre en dés ainsi que le poivron débarrassé des ses cloisons et graines.

Dans une sauteuse anti-adhésive, faites suer les échalotes dans un peu d’huile d'olive, ajoutez ensuite les coeurs de laitue. Salez et poivrez à votre convenance. Laissez cuire 4 minutes environ, ajoutez le poivron et le gingembre en dés. Laissez encore mijoter 2 minutes.

Poêlez les crevettes.

Assaisonnez les dés de betteraves d’un peu de vinaigre de Xérès et d’huile. Salez et poivrez.

Sur des assiettes, dressez les crevettes avec les dés de betterave, de poivron et de gingembre. Décorez de citron.

 

tomates cerise d'amour

Ingrédients :

1 barquette de tomates cerises

200g de sucre en poudre

100ml d'eau

2 cuillers à soupe de graines de moutarde
1 cuiller à café de sel de Maldon pour le croquant

 

Prenez une plateau que vous recouvrez de papier cuisson. Lavez vos tomates cerises, séchez-les et déposez les sur le plateau. Disposez-les de façon à ce qu'elles soient bien stables. Piquez les avec un bâtonnet en bois.

Préparez votre caramel en mélangeant l'eau et le sucre. Portez à ébullition jusqu'à ce que le caramel prenne. Il va commencer à foncer sur les bords de la casserole :

Ajoutez ensuite les graines de moutarde et le sel, puis trempez les bâtonnets de tomates dans le mélange. Il faut faire rapidement pour éviter que le caramel ne durcisse. Déposez les bâtonnets sur la feuille de cuisson (sur une assiette cela collerait) et laissez refroidir quelques instants.

Décollez, déposez dans une assiette et servez !

Le plus de Cigale :

Si le caramel durcit trop vite, remettez-le un peu à chauffer.

Et pour nettoyer la casserole, ajoutez de l'eau dans le restant de caramel et mettez à chauffer jusqu'à dissolution complète.

Vous pouvez bien sur préparer cette recette quelques heures à l'avance.

Variante :

 

Faire un caramel avec 5 cl d'eau, le jus d'1/2 citron et 50 g de sucre dans lequel vous trempez les tomates au 3/4.

 

Enrobez ensuite les tomates de graines de sésame, de graines de moutarde ...

Là le résultat est divin...croquant,croustillant et juteux...rappelant vraiment les pommes d'amour des fêtes foraines de mon enfance !