Sculptures avec des fruits et légumes

Pour décorer un plat ou un cocktail, inspirez-vous des sculptures de fruits et légumes de Frédéric Jaunault.

Elles sont toutes simples et peuvent être réalisées avec un couteau de cuisine.

Éventail

Pour réaliser cet éventail, il faut une pomme verte (granny smith), un grain de groseille, un couteau-scie, une cuillère à pomme de taille moyenne et un pic cocktail en bois.

*Coupez en deux la pomme, à environ 1 cm du centre comme sur la photo.

*Réalisez des lamelles fines et régulières
Avec le couteau-scie, commencez à émincer le morceau le moins épais, en fines lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur au maximum. Réservez l’autre morceau de pomme.

N’émincez qu’un peu plus de la moitié de ce morceau de pomme. Vérifiez que les lamelles sont bien régulières.

* Piquez pour bien fixer
Faites glisser les lamelles superposées de façon à ce que leurs pointes se superposent à une de leur extrémité (vous pouvez, par exemple, les tasser légèrement contre une règle plate posée sur le côté). À ce niveau, enfoncez un pic cocktail en bois. Ne laissez dépasser le pic, du côté apparent, que de 0,5 cm.

* Découpez une petite boule bien ronde
Dans le quartier de pomme réservé, prélevez, à l’aide de la cuillère à pomme, une boule bien ronde.

* La meilleure des fixations
Fixez la boule de pomme au pic, derrière le paquet de lamelles

* L'éventail prend forme
Étalez à présent les lamelles pour réaliser l’éventail. Dépliez-les de manière à former une demi-rosace. Piquez une baie de groseille pour masquer le bout du pic cocktail en bois.

* Admirez ! 
Fichez sur le bord de votre verre la boule de pomme (en faisant attention à ce que le côté avec le grain de groseille "regarde" l’heureux(se) destinataire du verre) en forçant légèrement pour faire tenir votre éventail.

Petit-suisse glacé aux fruits d'été

Pour 2 portions. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 2 minutes. Congélation : 3 heures.

- 2 petits-suisses nature
- 1 pêche jaune
- 1 abricot
(1 cuillerée à soupe de céréales)

Piquez la pêche au bout d'une fourchette. Plongez-la 1 minute dans un quart de litre d'eau bouillante. Pelez-la. Procédez de la même façon pour l'abricot.

Coupez les fruits en très petits cubes. Egouttez les petits-suisses (mais gardez les pots !) et incorporez-les aux fruits. (Ajoutez les céréales). Mélangez bien.

Garnissez les pots de petit-suisse. Placez une petite cuillère au milieu. Laissez prendre 3 heures environ au congélateur.

Vous pouvez réaliser d'autres types de petits-suisses glacés en variant les fruits en fonction des saisons.

Gâteau aux petits suisses

 

Pour 8 personnes

Préparation: 40min
Réfrigération: 48 h


Ingrédients

24 biscuits "thé"
8 petits suisses nature
80 g d'amandes effilées
25 cl de café
4 cuillères à soupe de café

Préparer la crème en mélangeant les petits suisses avec 3 cuillerées à soupe de sucre  et 3 cuillerées à soupe de café.

Laisser reposer au congélateur 30 min.

Dans un bol, mélanger 200ml d'eau avec le café et le sucre restants.

Humecter 6 biscuits avec ce mélange, les égoutter et les poser sur un plat.

Couvrir d'une couche de crème, puis renouveler avec 6 biscuits, puis crème... et finir par une couche de crème sur le dessus et les côtés.

Laisser reposer 48h au réfrigérateur et servir le gâteau décoré d'amandes effilées légèrement grillées.

 

Terrine de poulet

 

Ingrédients pour 4 personnes:

300 g de blanc de poulet

3 œufs

200 g d’asperges vertes

200 g de brocolis

1 salade verte

50 g d’emmental râpé

sel poivre

herbes : persil

Faites cuire à la vapeur les bouquets de brocolis 4 min.

Coupez le poulet en fines lanières. Mettez-les dans un mixeur avec les œufs et mixez-les. Salez, poivrez et ajoutez le persil et le fromage. Graissez une terrine avec du papier absorbant et de la margarine. Dans le fond, mettez une couche de poulet mixé, puis une couche d’asperges et de brocolis. Alternez les couches successivement.

Enfournez à 160 °C pendant 30 min.

Pendant ce temps, lavez et essorez la salade. Servez la terrine avec la salade verte.

 

Astuce cuisine

AIL - ECHALOTE

Réussir un confit d'échalotes
Un confit d'échalotes, c'est vraiment délicieux et cela fait toujours sensation auprès des invités. Pour le réussir, j'ai un truc. Le plus simple pour confire les échalotes, c'est de ne pas les peler. Ce n'est qu'une fois confites, dans du beurre sur feu très doux, qu'on les pince entre le pouce et l'index. Et leur peau part alors très facilement.

Faire un beurre d'ail parfait
Si on se contente de mettre dans un beurre d'ail du beurre, du sel et de l'ail, le résultat obtenu est fade. Pour qu'il soit parfait, j'incorpore quelques gouttes d'un apéritif anisé (du Ricard, ou alors du Pastis etc.). Essayez même si vous n'aimez pas l'anis, car son goût est indécelable dans la préparation. Par contre, cela apporte de la puissance au beurre d'ail. Vous pouvez obtenir le même résultat en utilisant quelques grains d'anis écrasés.

Congeler l'ail frais
Pour conserver l'ail de printemps toute l'année, je l'épluche avec des gants avant de le hacher au robot. Ensuite, je l'étale sur plaque et le mets au congélateur. Lorsqu'il est bien congelé, je le casse et le mets dans un sac congélateur. Je peux m'en servir toute l'année, en prélevant des portions selon les besoins.

 

Tuiles de parmesan maison - risotto aux légumes

Vous cherchez le petit plus pour sublimer salades, soupes ou risottos ?

Essayez ces tuiles de parmesan. Vite prêtes, elles apportent une touche croustillante.

Ingrédients : Pour 4 personnes :
- 1 morceau de parmesan parmigiano reggiano de 150 g

Pour réaliser vos tuiles, commencez par râper fraîchement un morceau de parmesan de la taille de votre choix, en fonction du nombre de tuiles que vous désirez faire.

Déposez des petits tas de parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Avec une cuillère, formez des disques d'environ 8 cm de diamètre sur 3 mm d'épaisseur.

Le plus de Cigale :

Attention à ne pas laisser de trous au centre de vos disques.

Préchauffez votre four à 180°C, et enfournez-y votre plaque pendant quelques minutes.

Les tuiles sont prêtes lorsqu'elles sont légèrement colorées.

Décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à bout rond, et laissez-les refroidir dans une assiette.

  Le plus de Cigale :

Pour obtenir de belles tuiles bien incurvées, posez-les encore chaudes sur un rouleau à pâtisserie immobile et laissez-les refroidir.

Une fois vos tuiles bien refroidies, vous pouvez les servir sur un risotto de légumes , où leur croustillant relèvera parfaitement le moelleux du plat.

Le risotto aux légumes

Un risotto crémeux à souhait, que vous pouvez réaliser avec les légumes de votre choix, même surgelés.

Préparation : 5 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn

Pour 4 personnes :

250 g de riz arborio (spécial risotto)

150 g d'asperges (surgelées ou non)

150 g de fèves (surgelées ou non)

150 de pois gourmands (surgelés ou non)

1 oignon

1 gousse d'ail 15 cl de vin blanc (un verre environ)

2 cubes de bouillon de légumes

50 g de parmesan

3 cuillères à soupe de mascarpone (à défaut ricotta ou crème fraîche)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Pancetta (facultatif)

* Dans une casserole, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant 2 minutes à feux doux.

Ajoutez la gousse d'ail hachée et le riz arborio. Mélangez pendant environ 2 minutes le temps que le riz devienne un peu translucide. 

* Lorsque le riz est un peu translucide, versez le vin blanc.

Mélangez durant quelques minutes, toujours sur feu doux, jusqu'à ce que le vin soit totalement absorbé par le riz.

* Lavez les légumes et épluchez-les si nécessaire (fèves et asperges).
Cuisez les asperges au préalable pendant 15 minutes dans une eau bouillante salée, coupez-les en tronçons et réservez les têtes pour la déco.

Ajoutez les légumes directement au riz et mélangez.

* Dans une casserole, diluez les cubes de bouillon de légumes dans un litre d'eau bouillante.

Ajoutez une première louche de bouillon au riz, puis mélangez pour que tout le liquide soit absorbé. Répétez cette opération, louche après louche, jusqu'à épuisement du bouillon (20 minutes environ).

N'hésitez pas à prolonger la cuisson avec plus de bouillon si le riz n'est pas assez cuit.

* Hors du feu, une fois le riz bien cuit, ajoutez 50 grammes de parmesan râpé (fraîchement si possible), ainsi que 3 cuillères à soupe de mascarpone, puis mélangez vivement.

Laissez reposer 2 minutes avant de servir bien chaud.

* Servez le risotto aux légumes, en ajoutant les pointes d'asperges réservées, et pourquoi pas quelques herbes aromatiques.

Le plus de Cigale :

Le secret du risotto : mélangez sans cesse pendant la cuisson. C'est primordial pour un risotto bien onctueux.

Pour donner un peu de croustillant et de salé, préparez des chips de pancetta (charcuterie italienne) en les passant 10 minutes à four chaud (200°C), puis en les laissant refroidir.

 

Baba au Rhum

Je me souviens d'en avoir raffolé à un âge où pouvoir lécher la sauce au rhum était un premier signe d'émancipation !
Comme quoi, parfois, le retour aux sources a du bon !

Ingrédients pour le baba
100 g de farine
100 g de sucre
3 œufs
1 paquet de levure Alsacienne

Mélangez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez les blancs battus en neige très ferme, puis la farine et la levure.
Beurrez le moule.
Cuisez à four chaud (210°C) 15 minutes.
Arrosez de la sauce au rhum dès la sortie du four et démoulez.

Sauce au rhum
1/2 litre d'eau
125 g de sucre
2 dl de rhum

Faites chauffer l'eau, le sucre et le rhum.
Retirez du feu quand commence l'ébullition.
Arrosez le baba chaud de sirop chaud.

Courgettes farcies

Vous en avez marre des légumes vapeur et viande grillée et bien voici une recette qui va changer. Les courgettes farcies sont un excellent plat pour un déjeuner goûteux !

Ingrédients pour 4 personnes :

4 courgettes

400 g de bœuf maigre haché

2 oignons émincés

2 gousses d'ail écrasées

2 cuillères à soupe de basilic haché ou coriandre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

4 cuillères à soupe de parmesan râpé

*Coupez les courgettes en 2 dans le sens de la longueur. Evidez-les avec une cuillère sans endommager la peau. Conservez la pulpe des courgettes et hachez-la. Salez les courgettes et retournez-les pour qu'elles dégorgent.

*Faites blondir les oignons dans une poêle à fond anti-adhésif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez ensuite la viande, l'ail et les herbes. Salez, poivrez. Une fois que la viande est cuite ajoutez le parmesan et farcissez les demi - courgettes avec cette farce.

*Préchauffez le four à 210ºC (Th.7)

*Enfournez et laissez cuire 45 minutes.

 

Idée d'un menu pour 6 amis

Croissants aux légumes

*
 
 1c. à soupe de margarine ou de beurre 
 1 petit oignon haché fin 
 1 petite courgette 
 ¼ de poivron jaune 
 1 tomate 
 1c. à café d’herbes 
 ¼ de c. à café de sel et de paprika 
 1 œuf 
 2c. à soupe de parmesan râpé 
 1 blanc d’œuf légèrement battu 
 1 jaune d’œuf dilué

Chauffer la margarine dans une casserole, ajouter l’oignon haché fin et faire revenir. Introduire la courgette râpée, le poivron coupé en dés, la tomate pelée et concassée, les herbes, le sel et le paprika. Faire étuver le tout puis laisser refroidir. Ajouter l’œuf et les deux cuillères de parmesan râpé puis mélanger. Diviser la pâte feuilletée en trois et abaisser à 2mm environ sous forme de rectangles. Diviser les rectangles en 5 triangles en utilisant les moitiés de triangles restants pour un dernier croissant. Répartir la farce sur ces triangles, badigeonner les bords au blanc d’œuf, enrouler en partant de base, pincer les extrémités pour les faire adhérer. Dorer au jaune d’œuf et mettre éventuellement au frais une dizaine de minutes avant de glisser au four.péritifs à l'aubergine fondue (photo avant cuisson !)

Tajine de poulet aux fruits secs (Pour 6)

1 poulet fermier de 2 kg coupé ou 6 morceaux
12 pruneaux
12 dattes (il faut aimer le sucré/salé.)
6 figues sèches
2 oignons
125 g d'amandes mondées
75 g de raisins secs
1 dose de safran
1 bâton de cannelle
100 g de beurre
sel et poivre

Faites tremper les pruneaux, figues et raisins dans de l'eau bien chaude.
Gardez l'eau pour mouiller le poulet.
Pelez et hachez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une cocotte.
Ajoutez l'oignon, le safran, la cannelle, puis les morceaux de poulet. Salez et poivrez et mélangez. Couvrez de l'eau de trempage à hauteur et fermez.
Laissez mijoter sur feu doux.
Pelez le deuxième oignon et coupez-le en tranches fines et ajoutez les
dans la cocotte au bout d'une heure de cuisson. Ajoutez aussi les pruneaux,
les dattes, les figues, les raisins secs, mélangez et laissez cuire encore
25 mn à feu doux et à couvert.
Faites dorer les amandes dans une poêle sans ajouter de matière grasse.
Retirez la cocotte du feu. Transvasez le tout dans un tajine chauffé.
Parsemez d'amandes dorées et apportez à table sans attendre...

Recette très facile à faire. Délicieux ! Je l'ai servi avec de la semoule.

On peux remplacer les figues par des abricot secs et les amandes avec des pignons.

Tarte au citron meringuée

1ère étape : la crème au citron

Mélangez 3 œufs avec 250 g de sucre et le zeste de 2 citrons au batteur.
Ajoutez le jus des citrons puis 150 g de beurre fondu et 100 g de poudre d'amandes. Mixez le tout.

Mettre dans une pâte brisée au four 200° 30 mn environ

2ème étape : Préparez la meringue

3 blancs d'œufs, 100 g de sucre glace et une pincée de sel.

Montez les blancs en neige très ferme.

Sortez la tarte du four, étalez la meringue puis remettre au four 5 mn pour faire blondir.

"Bienvenue chez les Ch'tis" en cuisine !

Je  vous laisse visionner la vidéo... voici les recettes (Il n'y a pas que la baraque à frites)

 CARBONADE DE BOEUF A LA KRIEK ET AUX EPICES - pour 3 personnes

- 750 g de collier de bœuf
- 40-45 cL de Kriek (bière à la cerise)
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- Eau
- 1 CàS d'huile d'olive
- 1 gros oignon
- 1 bouquet garni (feuille de laurier, persil, thym)
- 2 clous de girofle
- Muscade
- 4 épices
- Sel, poivre
- 1,5 CàS de Maïzena

1. Couper la viande en gros morceaux réguliers et les dégraisser au maximum.

2. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les épices (sans le bouquet garni) ainsi que les morceaux de viande sur tous les côtés, dans l'huile d'olive.

3. Sortir la viande de la cocotte, réserver, puis mettre à la place l'oignon émincé finement, jusqu'à ce qu'il soit translucide.

4. Rajouter les morceaux de viande.
Saupoudrer de Maïzena, enrober la viande à l'aide d'une cuillère en bois (cette technique s'appelle "singer" la viande, comme pour toute réalisation de ragoût).

5. Ajouter ensuite le bouquet garni, la bière, un peu d'eau, le 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé, couvrir, attendre la première ébullition puis baisser le feu (feu doux, léger frémissement).

6. Laisser mijoter 2h30-2h45.
Saler, poivrer, et servir bien chaud, accompagné de pommes de terre/carottes vapeur ou de tagliatelles/salade verte.
Bon appétit !

CAKES APERITIFS SUCRES-SALES A LA KRIEK - pour 5 mini cakes environ

- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 CàC de fond de volaille en poudre
- 1/2 échalote
- 1 CàS de moutarde à l'ancienne
- 15 cL de Kriek (bière à la cerise)
- 3 œufs
- 2 tranches de blanc de poulet
- 100 g de dattes séchées Bio
- 65 g de noix concassées
- Noix de muscade, sel, poivre

1. Préchauffer le four à 180 °C.
Emincer l'échalote, couper les tranches de blanc de poulet en petits morceaux, en faire de même avec les dattes.

2. Faire revenir l'échalote ciselée à sec dans une poêle anti adhérente, puis rajouter la moutarde à l'ancienne et déglacer avec un peu de Kriek.

3. Mélanger les œufs, la kriek, rajouter les dés de blanc de poulet, les dattes, le blanc de poulet, les noix, l'échalote/moutarde. Tamiser par dessus la farine, la levure et le fond de volaille. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. Mélanger puis répartir dans les moules.

4. Cuire 25 minutes (+ ou - longtemps selon la taille de votre moule).
Laisser légèrement refroidir puis démouler.